За эти недели я не стала кондитером. И мне никто так и не сказал, стану ли я когда-нибудь. Но я искренне верю, что не бывает невозможного.

В начальной школе в конце года всегда вручали грамоты за успеваемость, хорошее поведение, победу в олимпиадах и за спортивные достижения. И каждый год, даже несмотря на то, что последнюю я ни разу так и не получила, да и не собиралась, я забирала самое большое количество этих аккуратно подписанных моей классной руководительницей золотых картонок. И никогда искренне не радовалась. Не поймите меня неправильно, мне было очень приятно хвастаться среди класса, нравилось вставать со стула, когда называют твое имя, нравилось показывать бабушке. Но они были такими ожидаемыми, предсказуемыми. Ведь все были уверены в том, что мне они снова достанутся, как были затем уверены в моей золотой медали в 11-ом классе, моем поступлении в МГУ. А вот лично мне все это не принесло ни малейшей радости : я понимала, что могу лучше, что это полная ерунда, и что на самом деле стоило мне все это не таких уж и титанических трудов.

Но в этот раз все было иначе. Диплом лучшей кулинарной школы мира – не то, что от тебя ожидают. И даже не то, о чем ты осмеливаешься мечтать. Это другой мир для других. И как туда попасть, я даже не задумывалась. Но вот тебе вручают самый настоящий диплом самые настоящие шефы, и ты понимаешь за что. Этот кусочек бумаги хочется повесить на стенку, его хочется всем показать, пять раз сфотографировать и везти в самолете в ручной клади, чтобы не потеряли на границе. Ведь из всего моего имущества, это пока самый ценный экспонат. На моей руке еще не зажившие ожоги, ноги стерты из-за неудобной обуви, а на лице следы недосыпа, но я счастлива и каждой клеточкой чувствую, что заслужила. И очень горжусь, что мне вручают тот же диплом, что и остальным, всем тем, кто работает в ресторанах уже несколько лет. Им, из другого мира. И что у меня тоже получилось.

Но все-таки тут речь не про диплом, а про то, как он вообще был заработан. Я хочу рассказать про школу.

Эти пять недель были, наверное, лучшими в моей жизни. Впервые я делала то, что люблю, с некой, хотя бы призрачной, уверенностью, что что-то может получиться. Что для меня в этом мире тоже найдется место, что это не просто детская мечта. Я надеюсь и верю, что у меня будет еще много месяцев в жизни, когда я скажу «нет, вот сейчас – лучшее время». И, возможно, я никогда не буду счастлива так, как была в мало-сознательном возрасте, когда деревья были большими, и когда твоим единственным горем была потеря игрушечного котенка по имени Синеглазка. Но счастье – разных форм и размеров, и я не хочу никого обидеть, говоря, что месяц, прожитый без семьи, был лучшим. Просто мое счастье стало слегка другим. Это был месяц, в течение которого я очень сильно верила и чувствовала, что в меня тоже верят.

Но было не легко. Когда ешь мюсли, а твои глаза закрываются, когда заходишь в кухню и не знаешь, с чего начать, когда шеф что-то кричит по-французски, а ты не понимаешь ни слова. Когда все возвращаются домой с уверенностью в том, чем займутся завтра, а я просто молюсь, чтобы за ночь появились кондитерские, что возьмут меня на работу.

За эти пять недель я научилась делать весь ассортимент классической французской кондитерской, что встречается здесь через каждые двести метров, а то и чаще. Я освоила все нужные для этого техники, приемы, узнала все подробности, начиная от того, как и сколько можно хранить какой ингредиент, и заканчивая тем, как можно заменить все те продукты, названия которых я так и не смогла перевести на русский язык. Мне иногда писали, что, мол, что-то простое мы готовим, где вот муссовые торты и зеркальные глазури. Что на двухдневном мастер классе учат делать супер классный торт с идеально ровной поверхностью и декором из карамели, а я все пироги какие то странные пеку. И иногда я соглашалась. Но вот в чем состоит отличие : меня учат готовить не торт, меня учат готовить. Вообще, в принципе, готовить. На большой кухне, в команде, учиться понимать рецепт, учиться его придумывать, учиться запоминать все с первого раза и перестать бояться. И вот еще что : меня учат готовить для французской кондитерской. А это, скажу вам, место специфическое.

В отличие от многих городов, включая Москву, где пытаются заимствовать все, что только можно позаимствовать (только в нашем случае не всегда получается), в Париже все остается таким же, как и сотню лет назад. Возможно, у кондитера, что выйдет с вами поздороваться, зазвонит телефон, вы за свои десерты заплатите карточкой, а свечи давно сменились лампочками. Но перед вами всегда будет примерно одно и то же : пышная бриошь, хрустящий круассан, нежный Fraisier и ненавистный мне Paris-Brest. Конечно, азиатские тренды в кондитерке дошли и сюда, рядом окажется муссовый торт, с той самой зеркальной глазурью, а по соседству может располагаться японская кондитерская. И на следующем курсе в школе (а их аж три) вас научат делать и это. Но вот в чем особенность данной школы : все доводят до идеала. Если меня научили делать круассаны, значит мне передали все техники, что шеф знал сам, если торт – то конкретно тот рецепт, что используют в даже самой старой и хорошей кондитерской перед Лувром. И, наверное, получать все три диплома стоит лишь затем, чтобы работать лишь в Париже – слишком уж узкая специализация.

Итак, вернемся к сути: я приготовила больше двадцати пяти рецептов, увидела больше пятидесяти-шестидесяти, пообщалась более чем с десятью шефами, получила всего пять ожогов и два пореза, несчетное количество раз отделила белки от желтков и счетное количество раз поняла шефа полностью.

Как я уже рассказывала здесь, у меня, кроме практик, были демонстрации, на которых шеф готовит на большой кухне, как в телепередачах, а ты сидишь перед ним, и, смотря в специально установленное зеркало, можешь наблюдать за его руками также и сверху. Списки ингредиентов получаешь заранее, и твоя задача – скрупулезно записывать то, в каком порядке и каким образом шеф их смешивает. И вот здесь появляются первые проблемы.

Хочу снова подчеркнуть, что мой французский, пускай и после года изучения в университете, пока даже отдаленно не напоминает этот язык. Если я еще могу заказать кофе или узнать дорогу, то на быструю болтовню шефа, с фразеологизмами, названиями каких то диковинных продуктов, техниками и инструментами, я отреагировать никак не могу, ибо не понимаю. А говорит он исключительно по-французски. Но все не так страшно, ибо рядом стоит всегда переводчик, которая должна следить за каждым словом и доносить его до нас на английском. К сожалению для меня и к великому стыду для школы, не все они были так хороши. Некоторые путались, забывали переводить или переводили неверно – жалобы отправлены, носы поморщены и это было скорее исключением, чем обычным делом. Но сначала было очень тяжело. Мои записи были хаотичны, порой обрывочны и велись на трех языках : сначала со слов шефа удавалось записать пару глаголов по-французски, потом со слов переводчика было быстрее записывать по-английски, а затем все ещё раз переводилось, а также записывались движения рук уже по-русски. И было очень и очень тяжело. Я уставала от языка, от непонимания, от вечного желания понять. Но очень скоро это прошло. Спустя неделю я записывала все на родном русском, не торопилась, понимала шефов и садилась ближе к переводчику. В общем, свыклась.

Вопросы я научилась задавать лишь спустя три недели. И очень жалела, что не делала этого раньше. Ибо более опытные участники нашей игры спрашивали такое, что мне даже в голову не приходило : про хранение в производственных морозилках, реализацию в ресторанах и тому подобное. Я к такому готова не была.

Да и вообще, к чему я была готова? Чего ожидала? Да особо ничего. Я понятия не имела, как подобные места существуют, как работают, что там происходит и как выглядит этот мир. Поэтому, когда я там оказалась, я была мягко говоря лишена дара речи. Большие стальные кухни с мраморными поверхностями, шеф повара в колпаках, студенты в кителях, пятидесятикилограммовые баки с мукой, огромные банки с ванилью, стоимостью в пару сотен евро… Да, наверное я сейчас звучу наивно и вы можете мне вполне ожидаемо сказать «а как в ресторанах работают, ты не думала». Да думала я, но одно дело представлять, как там за стенкой работают да в фильмах наблюдать, а совсем другое  – стоять среди этого всего самому, принимать решения, готовить на результат, отчитываясь перед шефом.

Так, кажется, я перешла к практическим занятиям. Следует рассказать вам и о них.

Именно их я ждала каждый день, о них говорю теперь «тяжело, но как же здорово» и после них приходила домой и засыпала прямо в одежде. Во-первых, на практических занятиях нет переводчика, так что, когда шеф смотрит на тебя и что-то говорит, следует вспоминать все книги про Шерлока Холмса, включать дедукцию и пытаться исправить все, что могло ему не понравиться. Порой оказывалось, что он просто прокомментировал тот факт, что за окном классный закат или извинился, что нечаянно задел меня, когда шел, но спустя некоторое время у меня выработался очень хороший рефлекс ежесекундно проверять состояние дел, дабы не попасть под горячую руку. И да, прежде всего на кухне – организованность. Каким бы ты талантливым ни был, какие бы вкусы не изобретал, без собранности и порядка ты – ничто. Ты можешь быстрее всех делать торт, находить идеальные пропорции и выводить идеальные розочки из глазури. Но когда к вечеру нужно сделать не пять, а пятьсот тортов, когда надо работать в команде, когда от тебя зависят другие люди – ты становишься винтиком большой машины, и твоя уникальность тут никому, простите, не нужна.

Итак, практики были разные. И их тон задавали шефы. Некоторые из них на протяжении трех часов не произносили ни слова и все это время стояли за главной стойкой и смотрели. В такие моменты казалось, что у тебя все идет неверно, что он тебя осуждает, что следует выкинуть крем и за оставшиеся несколько минут сделать по новой, пока он не видит. Даже пятно на собственном манжете раздражало, хотелось работать идеально, без единой промашки. Но на этих занятиях я научилась готовить независимо. Самостоятельно принимать решения о порядке работы, самой понимать, насколько верно выполнено задание. И не отвлекаться.

Иногда шефы подходили, могли посмотреть консистенцию твоего мусса, высказать пару замечаний, заставить сделать все заново. Они объясняли, что именно я сделала не так, из-за чего весь крем не держит нужную структуру, в чем состоит моя ошибка. И постоянно следили за чистотой. На кухне чистота – одно из главнейших правил. И я не говорю о том, что мы оставляли не связанные с готовкой предметы на столе, упаси господь, это вообще только в страшных кошмарах сниться может. Но если ты высыпал сахар из мелкой миски в большую, мелкую нужно тут же помыть, если в процессе взбивания на столе остались капельки масла, стоит тут же вытереть. И это было первое, к чему нас приучили шефы. И я даже не подозревала, как сильно это влияет на работу. А вообще многие шефы часто шутили, некоторые наоборот были очень строгими, некоторые радовались твоим победам, а некоторые – поражениям, чтобы преподнести урок. Все были разные. Но каждый из них научил меня чему-то особенному.

Самым важным навыком, приобретенным в школе, буду считать привычку задавать вопросы. Тому, кто тебя учит, тому, кто знает больше, да и просто самой себе. «А как бы я это сделала с российскими ингредиентами, а что делать, если за окном тридцать пять, а кондиционера нет», – и так далее. Буду честна, в течение курса я не всегда была довольна выбором методики, рецептов, техник и тому подобного. Мне иногда хотелось получить эти пресловутые муссовые торты с глазурью или узнать секрет темперирования шоколада. Но это лишь означает, что мне хочется двигаться дальше, и теперь, с полученной базой, я могу увереннее делать следующие шаги.

За эти недели я не стала кондитером. И мне никто так и не сказал, стану ли я когда-нибудь. Но если из всех стоящих в том зале, счастливых, получивших дипломы, целеустремленных людей, хотя бы один добьется успеха, то почему бы не я?